La primera vez que oí hablar de él fue en agosto de 2007, a propósito del Festival de Música del Pacífico Petronio Alvarez. Eran mis primeras vacaciones en Colombia y estaba en Cali visitando a Lico y Diana, quienes se convirtieron unos años más tarde en mis cuñados. Pero eso es otra historia. Allí, Diana regaló y dedicó a Julia un ejemplar de Fogón de negros: “es de cocina y de Cali, oís!”. Era la segunda vez en un mes que salía a relucir el nombre de Germán Patiño Ossa.
El libro viajó y fue leído en Barcelona a finales de aquel mes de agosto. Para volver a Bogotá seis años más tarde junto al resto de los 1.500 ejemplares de mi biblioteca gastronómica. Eso sucedió en octubre de 2013.
La inesperada muerte de Germán Patiño Ossa nos pilla casualmente de vacaciones en Barcelona este pasado enero. Así que a mi vuelta a Bogotá y a modo de homenaje, rescaté al Fogón de negros de la estantería de la biblioteca y lo releí de nuevo en este 2015.
Como 
bibliófilo, tengo la fortuna de disfrutar de aquel regalo de Diana a Julia, ahora mi esposa. Es una primera edición publicada en junio de 2007 que atesoro con especial cariño. Dicha edición fue, no en vano, Premio Andrés Bello de memoria y pensamiento iberoamericano en 2006. Así mismo, consiguió el tercer puesto en la categoría de literatura gastronómica en The World Cook Book Fair del 2008.
Cabe mencionar que Fogón de negros ha sido reeditado dentro de la colección de 17 tomos de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, editada en 2012, y de la que Germán Patiño fue su director académico. En esta edición del Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura, encontraremos un rico prólogo de Giobanna Buenahora Molina que se inicia con esta cita de Rémy Leveau y Dominique Schnapper: “Cada plato es instrumento de memoria del pasado, de lo sagrado. La mesa es un lugar pedagógico y la cocina un lugar de reelaboración de la historia”.
Fogón de negros se enmarca en la novela María, de Jorge Isaacs (1867), con la que cruza infinidad de escenas entrañables, y otras no tanto, relacionadas con el comer, con el cocinar y con la relación entre amos y esclavos. El resultado de tres siglos de transculturación donde se fusionaron la sabiduría culinaria prehispánica, la hispánica y la afrodescendiente.
Además de la riqueza paisajística y costumbrista que nos aporta la María de Isaacs, Germán Patiño realiza un ingente despliegue de bibliografía y documentación histórica, junto a otra inmensa cantidad de reproducciones de dibujos, grabados y pinturas para un ejemplar de 140 páginas.
Soy consciente de la dificultad de inculcar a los nuevos estudiantes de cocina la afición a la lectura de cultura gastronómica. Creo que los equipos gerentes y docentes de las escuelas de cocina, deberían trabajar para programar asignaturas obligatorias y a la par atractivas, en las que, como mínimo, los futuros cocineros conozcan la existencia de estas joyas literarias de nuestra rica cultura del fogón. Pero ya se sabe, en este siglo XXI vende más la gastrobazofia televisiva que las maravillas que esconde el papel escrito.
Aquí os dejo unos pasajes de Fogón de negros. Un servidor, siendo europeo, nacido en Barcelona y siendo un analfabeto en cuanto a culinaria colombiana se refiere, se enamoró de estas líneas. Sirva esta reproducción para intentar contagiar la seducción de la cultura gastronómica colombiana y como humilde homenaje a este maestro y diculgador que fue Germán Patiño Ossa.
“¿Y no fueron acaso estas mismas matronas las que hicieron maravillas con nuestras innumerables frutas? Jugos, sorbetes, jaleas, bocadillos, conservas, dulces. Las verdes y refrescantes luladas, con la fruta en trozos y sus semillas, y el champú que, aunque conocido también entre el pueblo negro de Cartagena, tan sólo se conservó en el valle caucano. Combinaron estas frutas con pescados y también con carnes, aunque las precisiones de aquellos preparados las hayamos perdido. Y las volvieron inseparables de quesos y leche, pues no debe olvidarse que muchos de esos africanos provenían , al igual que los españoles, de pueblos ganaderos y pastores.”
“Hemos leído de estas mulatas dorando pandebonos, friendo buñuelos, amasando pandeyucas. Las veremos batiendo el manjar blanco en pailas de cobre, preparando cabello de ángel en Semana Santa, desamargando limones y naranjas, armando tortas de maduro y la exquisita de choclo tierno. Aún las arepas, o pan de maíz que llamaban los castellanos, adquirirán carácter distintivo, pues las cocineras se encargarán de que lleven buen queso y de que sean casi una comida completa en sí mismas. Enriquecerán las mesas con múltiples sopas, que sería alargo enumerar, y se inventarán una cazuela de fríjoles verdes con choclo que debiera ser mas acostumbrada. Una de sus glorias culinarias será, sin embargo, el arroz.”
“El almuerzo de aquel día fue copia del anterior, salvo el aumento del tapado que Gregorio había prometido, potaje que preparó haciendo un hoyo en la playa, y una vez depositado en él, envuelto en hojas de biao, la carne, el plátano y demás que debían componer el cocido, lo cubrió con tierra y encima de todo encendió un fogón. El resultado es un sabroso y jugoso revuelto, que en el valle elevado llamarán sudado y en otras regiones del país viudo.”
“De allí que un representante del Gobierno británico se sorprendiera, en la primera mitad del siglo XIX, cuando en Popayán le sirvieron como plato principal pescado con frutas que, según él no había visto nunca, y aquello le pareció vianda exquisita. Un pusandao de pescado como lo preparan en Guapi […] El resultado es una delicia culinaria y, sin duda, el sabor afrutado de la leche de coco, más el aguacate y el plátano verde frito y machacado, luego de vuelto a freír rápidamente, que complementan el pusandao […] Las frutas son, claro está, el coco, el aguacate, el plátano y el tomate que acompaña al refrito. Para la época ninguno de estos ingredientes era acostumbrado en la cocina europea.»
FOGÓN DE NEGROS: COCINA Y CULTURA EN UNA REGIÓN LATINOAMERICANA
Germán Patiño Ossa, Edición del Convenio Andrés Bello Unidad Editorial, 1ª edición junio de 2007
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