Regionalismo gastronómico

Tal vez algunos piensen que yo no soy el más indicado para llamar a la unión en temas de gastronomía colombiana como conjunto y sobre todo como país. Frecuentemente, hago sondeos en redes sociales en los que enfrento diferentes platos típicos, sabores, estilos y, en general, todas las delicias que tenemos en nuestra patria. Pero todo tiene un porqué; es un ejercicio para que la gente trate de desligarse de lo que solo prueba en su región y aprenda a reconocer que existen cosas igualmente buenas o tal vez mejores, que se puedan apoyar en conjunto, sin dividirnos como colombianos.

En una reciente entrevista que le hice a Santiago Otero (un verdadero y profesional crítico gastronómico) le pregunté que si nosotros estamos quedados en ser un destino gastronómico internacional como sí lo ha logrado un país de Latinoamérica como el Perú, que qué estábamos haciendo mal y cuál era el rumbo que debíamos tomar para alcanzar ese nivel. “Debemos comenzar por entender nuestra cocina, dejar de ser tan regionalistas y hablar mal de nuestros platos. Al entender nuestros platos sabremos porqué son así, porque sentirnos orgullosos de ellos, porque nos representan sin importar la región donde naciste y de ahí pasar a cómo explicarlos y presentarlos”, fue su respuesta. Y la verdad no pude estar más de acuerdo con él, al que considero mi maestro y la persona en la que me apoyo para despejar dudas sobre el tema.

Lo que Tato quiso decir es que, por ejemplo, no podemos desvirtuar a la bandeja paisa por su alto contenido calórico; tenemos que saber que el origen de este plato típico nace en el campo, que era el fiambre que las esposas le empacaban a los arrieros campesinos antioqueños que tenían extensas jornadas de trabajo, con un gran esfuerzo físico requerido, por lo que esas calorías de más eran necesarias para desempeñarse bien. Pasa lo mismo con la carne oreada de Santander a los que muchos le parece muy dura o muy salada, pero es que en el pasado no se tenía como refrigerarla, razón por la cual se adelgazaba, se salaba y se ponía a secar al sol en unas cuerdas parecidas a donde se cuelga la ropa en las casas de campo. Y así ocurre con la mayoría de platos típicos de Colombia; el rondón (un guiso de pescado en leche de coco con guarnición de vegetales y especias), plato por excelencia de San Andrés, Jamaica y otros países del Caribe, y tal vez no tan conocido por ustedes, tiene su origen en la palabra “rundown” que traduce “corre abajo”. Pues me contaba un isleño que las iglesias en el pasado quedaban en las partes altas de la isla y era tradición después de asistir al culto, almorzar, por lo que los padres le decían a sus hijos ¿quieren comer? ¡corran abajo!

Debemos desprendernos del regionalismo si queremos crecer como destino gastronómico internacional; tenemos que vender todo y no solo lo de nuestra patria chica. Yo, por ejemplo, tengo claro que la arepa que más me gusta es la santandereana y no la de mi región, también creo que el mejor chorizo es el de Santa Rosa de Cabal, siendo bogotano. Reconozco que los mejores chicharrones los preparan los antioqueños, que me encanta el mote de queso costeño y que a pesar de defender mi querida changua entiendo que hay sopas superiores en el país. Los campeones de las empanadas son los vallunos, pero no dejo de lado mi empanadita de arroz que se vende en el interior.
El mexicano así lo hace, ellos se sienten orgullosos de toda su gastronomía en general, y así de bien les va en cuanto a turismo gastronómico. Lo mismo pasa con los peruanos que son los campeones en Suramérica, con los italianos en Europa y con los japoneses en el lejano oriente.

También, y evocando los consejos de Santiago Otero, creo que necesitamos en el país más dedicación por los sabores, por los platos y no por las grandes instalaciones en los restaurantes. Yo puedo tener una excelente experiencia gastronómica comiendo huesos de marrano en el sur de Bogotá, probando la lechona en un parque de leyendas del Espinal o degustando una arepa e huevo en un puesto callejero en Luruaco.

La invitación es a que nos unamos y hablemos bien de nuestra gastronomía colombiana en general. ¡Todos ganamos!